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【自由時報專訪張佩蓉營養師─破解橄欖油迷思】

國外的月亮比較圓，是許多人對橄欖油的迷思，覺得使用橄欖油就是最好的
橄欖油只能做涼拌嗎？橄欖油可以炒菜、油炸嗎？
這次Q老師來幫大家解惑喔!

Q1.橄欖油是最好的食用油嗎？

Q2.橄欖油的顏色，深色比淺色的好？

Q3.橄欖油用來高溫烹調會破壞其功效？

Q4.橄欖油很珍貴，所以要放冰箱保存？

<自由時報周末生活版 2016.03.25>

網路謠言闖關─橄欖油大迷思

第1關

橄欖油是最好的食用油嗎？

錯

解答：每種食用油都有其特性及營養成份，建議可選擇2～3款交替使用較佳！

人常見的油脂攝取來源分別有飽和脂肪酸含量較高的豬油、牛油，以及不飽和脂肪酸含量較高的植物油如芥花油、橄欖油、苦茶油等。營養師張佩蓉表示，由於橄欖油中以單元不飽和脂肪酸為居多，又含有特有的橄欖多酚、維生素及礦物質，有助於抗氧化、減少血管阻塞及保護心血管，所以常被解釋為最好的食用油，但其實不同種類的油各有其功能、特色及營養價值，如葵花子油具有對人體有益的Omega3、Omega6等。張佩蓉建議，日常用油選擇2～3種交替使用，如需要油炸時使用可耐高溫的豬油、清炒涼拌則使用較不適合高溫烹煮的橄欖油。

第2關

橄欖油的顏色，深色比淺色的好？

對

解答：顏色較深的橄欖油表示保留有較多葉綠素，同時也有較多營養成份！

張佩蓉表示，以新鮮採下的橄欖，直接冷壓榨出的第1道橄欖油（Extra Virgin，初榨橄欖油），保留最多橄欖營養價值，也因保留有葉綠素，故顏色較深。將剩下的殘渣再經過以化學溶液進一步提煉所取得的第2道橄欖油（Pure，純橄欖油），部份營養成份已破壞流失掉，精煉過的顏色也較淺。由剩下的橄欖粕提煉出第3道以後即橄欖粕油，因經過化學溶劑與高溫精製過，已失去橄欖油的特性，為橄欖油中等級最低的油品，一般大多做為工業用油。另外，果實採摘時的成熟度，也會影響油品顏色，果實偏青未熟而取用，顏色會偏綠，若果實已過熟所榨成的油，也會削減原有的果香風味。

第3關

橄欖油用來高溫烹調會破壞其功效？

對

解答：橄欖油的發煙點比較低，過度加熱會產生對人體不好的脂肪酸。

橄欖油是屬於高單元不飽和脂肪酸的油脂，容易被高溫所破壞，造成變質、酸敗。經過冷壓的第1道橄欖油，如同現打果汁、保留較多的營養素，其發煙點（加熱的油開始產生煙的最低溫度）較低，只要過熱、冒煙就會出現對人體不佳的游離脂肪酸，其營養價值也隨之流失。而透過化學方式萃取的第2道橄欖油，內含物的橄欖多酚已喪失，等同去掉容易被高溫破壞的物質，相較能耐高溫，做為一般燙青菜後使用的調配油、加水清炒蔬菜等皆適用。

第4關

橄欖油很珍貴，所以要放冰箱保存？

錯

解答：橄欖油因為反覆進出冰箱更加速氧化、酸敗，保存效果差！

初榨橄欖油其油品較不穩定，容易因為接觸空氣、水分而氧化，如果放在冰箱會出現凝結有小顆粒的狀態，若使用時反覆進出冰箱，溫差過大更會加速氧化、酸敗，讓保存狀態更差。此外，一般家庭也習慣將油罐擺放在油鍋旁，方便取用，但可能會因為高溫而使油變質，因此張佩蓉建議擺放於陰涼的暗處、遠離光線的曝曬即可。

 ※文章內容來源：自由時報周末生活版E22